EP2 | Comer Como Um Abade - Arroz de Sarrabulho c/ Rui Meira

EP2 #Comer como um abade 1ª Temporada O Rui foi o vencedor do Minho Young Chef Awards (MYCA) 2019. Este projeto elege anualmente o melhor jovem chef de cozinha da região do minho, que depois representa a região no European Young Chef Award (EYCA). Os jovens promissores chef de cozinha, são desafiados a reinterpretar um prato tradicional da região, o Rui escolheu o famoso Arroz de Sarrabulho. O Rui é aluno da Escola de Hotelaria de Viana do Castelo e agora esta a estagiar no restaurante Under, na Noruega. Faça em casa e depois diga-nos como ficou! Receita: Terrine Carnes -Colocar o lombelo porco Bísaro, a carne de vaca Cachena (Ganso Redondo), o frango, o ossos da suã, a mão de vaca, o chouriço carrne, a cebola e temperar com o sal, pimenta, ramos de salsa, cominhos, cravino, louro na panela de pressão e cobrir com água. -Deixar cozinhar cerca de 40 min. -Assim que estiverem as carnes todas cozidas retirar fora e desfiar tudo. -Engrossar uma parte do caldo com o agar e reservar a restante. -Cobrir a forma da terrine com desmoldante. -Colocar as carnes. -Cobrir com o bocado do caldo gelificado. -Prensar e levar ao frio até gelificar. -Na hora corar com pouca gordura. Rolos de arroz com mousse de Sarrabulho: -Cozer o sangue num saco de vácuo em água a ferver por 5 min. -Triturar o sangue com o queijo creme. -Temperar com sal e cominhos. -Engrossar ligeiramente com xantana, passar para um saco de pasteleiro e e guardar no banho maria para se manter quente. -Hidratar a folha de arroz . -Cortar na forma desejada. -Passar desmoldante no aro e enrolar a folha. -Levar ao forno a 180ºC por 7min. -De seguida rechear com a mousse. Arroz Sarrabulho: -Levar o tacho ao lume com azeite. -Refogar a cebola picada. -Adicionar o arroz. -De seguida adicionar água e deixar o arroz cozinhar até ficar al dente. -Temperar com sal. -Na hora terminar com mousse de sarrabulho e molho de sarrabulho. Cebolinhas: -Arranjar as cebolinhas e cortar a meio. -Corar em azeite bem quente. -Glacear com manteiga até acabarem de cozinhar. Crocante de arroz: -Cozer arroz em água e sal. -Depois de cozido escorrer ligeiramente e triturar. -Juntar metade do arroz com sangue cozido ( mesma confeção do sangue da mousse). -Na outra metade adicionar salsa bringida. -Espalhar no silpat e levar a desidratar a 60ºC até ficar bem seco. -Acondicionar num recipiente fechado. -Na hora fritar em óleo bem quente. -Temperar com sal. Molho Sarrabulho: -Ferver o caldo de cozedura das carnes. -Adicionar o sangue misturar com o vinagre mexendo sempre. -Temperar com sal, cominhos, vinagre e limão. -Engrossar ligeiramente com xantana.

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