Caracóis

Desde já aviso que não gosto de caracóis. Quer dizer, não gosto de os comer, não me atrevo sequer, mas gosto de os observar em plena natureza, no meio das hortas. Gosto especialmente quando, depois de uma chuvada, emergem com os pauzinhos levantados a regalarem-se por entre os raios de sol. Em criança, nos dias grandes, gostava de os procurar nos sítios frescos, por entre as ervas, e divertia-me a vê-los entrar e sair dentro da casa.

Uma vez o meu pai trouxe um saco de caracóis lá para casa e preparou com eles um cozinhado, que tinha aprendido com as gentes do Sul. Foi a primeira vez que observei tal comezaina, da qual me afastei delicadamente e com alguma repugnância. Lembro-me, porque era ainda criança, que ficaram em quarentena um ou dois dias, que foram depois muito bem lavados e que, entre outros condimentos, lhe colocou orégãos.

Mais tarde, quando comecei a observar a diversidade alimentar do nosso país, percebi que existem verdadeiros apreciadores destes bichinhos tão delicados. Embora estejam mais concentrados a Sul do Mondego, e em especial na Estremadura, aqui no Minho também já começam a entrar nos petiscos quotidianos dos cafés. O “Há caracóis”, já se vai vendo de vez em quando por aí.

Vêm todas estas lembranças a propósito da primeira receita de caracóis registada em receituários portugueses. Data do século XVII e está anotada num caderno manuscrito guardado no Arquivo Distrital de Braga (Ms. 142), trazido à luz por Sara Claro, em 2013. É uma receita simples em que o autor dá especial atenção à forma como se limpam. Para os cozinhar apenas sugere um molho de peixe. Molho este que regista também no mesmo caderno e que se faz com salsa, cebola, azeite, vinagre e adubos, “principalmente gengibre”. Uma espécie de escabeche em que os caracóis, já meios cozidos, se mergulhavam para se acabarem de apurar e ganhar gosto.

E esta receita simples e única, que transparece ser quotidiana, leva-me a fazer uma pergunta: há quanto tempo comem os portugueses caracóis? Desde os romanos, responde-nos Inês Ornelas e Castro quando analisa o livro de cozinha de Apício e nele encontra uma receita, que ensina a preparar estes testáceos moles e pegajosos. Sim, porque se os romanos os comiam, e como por cá não faltavam nos campos, naturalmente que também aqui se deliciavam com eles e deixaram esta memória alimentar para os vindouros.

E seria um hábito popular ou das elites? Bem, pelo menos em Portugal não seria dos mais abastados, porque não estão registadas receitas nos livros de cozinha dos seus cozinheiros. Mas tinham funções medicinais e por essa razão lá os teriam que comer, ou utilizar como emplastro, quando o médico determinasse. Tal como comiam cágado, sopa de víbora e tantas outras estranhezas.

Só voltamos a encontrar caracóis nos receituários do século XIX, com funções medicinais ou em receitas francesas que, então, estavam na moda. Mas também em receitas tipicamente portuguesas não muito diferentes daquela do século XVII. E há mesmo quem diga, nos finais do século, que os “hespanhoes gostam muito d’elles” e que em Portugal “tambem já vão aparecendo bastantes apreciadores d’este molusco”.

Demorou mais de cem anos a que se tornassem verdadeiramente populares de Norte a Sul do país. Mas aí estão, a fazer sucesso ao lado dos pratinhos de rojões, dos tremoços, dos pipis e das moelas!

E para quem não sabe, e quer aprender, aqui vai a receita: “Estarão hum dia, ou dia e meio, em farelos, e tirados se lavarão em agoa e farelos, e lançados em agoa fervendo se tirarão dando hũa fervura; e com hum alfenete se tirarão dos cascos e lhe tirarão hum verde que tem, e os lavarão, e depois lhe farão hum molho como de peixe.”

Serviam-se, se faz favor! Eu só quero a cerveja!

Podem ouvir a Anabela falar mais acerca da gastronomia aqui, no 3º episódio do podcast Vai Dar Uma Curva.

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