Comer como um abade – Arroz de Sarrabulho

O Rui foi o vencedor do Minho Young Chef Awards (MYCA) 2019. Este projeto elege anualmente o melhor jovem chef de cozinha da região do minho, que depois representa a região no European Young Chef Award (EYCA). Os jovens promissores chef de cozinha, são desafiados a reinterpretar um prato tradicional da região, o Rui escolheu o famoso Arroz de Sarrabulho.

O Rui é aluno da Escola de Hotelaria de Viana do Castelo e agora esta a estagiar no restaurante Under, na Noruega.

Receita:

Terrine Carnes

-Colocar o lombelo porco Bísaro, a carne de vaca Cachena (Ganso Redondo), o frango, o ossos da suã, a mão de vaca, o chouriço carrne, a cebola e temperar com o sal, pimenta, ramos de salsa, cominhos, cravino, louro na panela de pressão e cobrir com água.

-Deixar cozinhar cerca de 40 min.

-Assim que estiverem as carnes todas cozidas retirar fora e desfiar tudo.

-Engrossar uma parte do caldo com o agar e reservar a restante.

-Cobrir a forma da terrine com desmoldante.

-Colocar as carnes.

-Cobrir com o bocado do caldo gelificado.

-Prensar e levar ao frio até gelificar.

-Na hora corar com pouca gordura.

Rolos de arroz com mousse de Sarrabulho:

-Cozer o sangue num saco de vácuo em água a ferver por 5 min.

-Triturar o sangue com o queijo creme.

-Temperar com sal e cominhos.

-Engrossar ligeiramente com xantana, passar para um saco de pasteleiro e e guardar no banho maria para se manter quente.

-Hidratar a folha de arroz .

-Cortar na forma desejada.

-Passar desmoldante no aro e enrolar a folha.

-Levar ao forno a 180ºC por 7min.

-De seguida rechear com a mousse.

Arroz Sarrabulho:

-Levar o tacho ao lume com azeite.

-Refogar a cebola picada.

-Adicionar o arroz.

-De seguida adicionar água e deixar o arroz cozinhar até ficar al dente.

-Temperar com sal.

-Na hora terminar com mousse de sarrabulho e molho de sarrabulho.

Cebolinhas:

-Arranjar as cebolinhas e cortar a meio.

-Corar em azeite bem quente.

-Glacear com manteiga até acabarem de cozinhar.

Crocante de arroz:

-Cozer arroz em água e sal.

-Depois de cozido escorrer ligeiramente e triturar.

-Juntar metade do arroz com sangue cozido ( mesma confeção do sangue da mousse).

-Na outra metade adicionar salsa bringida.

-Espalhar no silpat e levar a desidratar a 60ºC até ficar bem seco.

-Acondicionar num recipiente fechado.

-Na hora fritar em óleo bem quente.

-Temperar com sal.

Molho Sarrabulho:

-Ferver o caldo de cozedura das carnes.

-Adicionar o sangue misturar com o vinagre mexendo sempre.

-Temperar com sal, cominhos, vinagre e limão.

-Engrossar ligeiramente com xantana.

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