O porco, as papas de sarrabulho e a ‘mantença do lar minhoto’

As Papas de Sarrabulho são uma preparação culinária com elevado valor tradicional para a região minhota, inevitavelmente associadas à matança do porco. No ritual da matança do porco, contempla-se um aproveitamento de todas as partes do animal como matéria gastronómica a considerar, sobretudo aquelas que não podendo ser conservadas (pela salga ou pelo fumo) são imediatamente cozinhadas. Falamos do que se designa na região por “colada” ou “fressura” do porco, e que corresponde às vísceras do animal (pulmões, traqueia, esófago, goela) que, juntamente com o sangue cozido surgem na constituição deste prato.

Nos primeiros dias de inverno rigoroso, quando as geadas encristam o chão que estala quando o pisamos, as manhãs frias e silenciosas do Minho, são despertadas pelos guinchos do porco que percorre um pequeno caminho da corte até ao seu último propósito. Este ato excitante e bárbaro, junta a família num dia de corrupio entre as salgadeiras, o alguidar e a grande fogueira para chamuscar o animal antes de o limpar. A matança do porco não é apenas um mero ato no sentido mais estreito do objetivo de matar o porco para o tornar alimento, é um evento familiar onde se juntam novos e velhos para celebrar o ano de trabalho, um ano que não se esgota na alimentação do animal, mas em toda a plenitude da vivência familiar. Para as famílias, é essencial que a alimentação do animal o torne num roliço, bem tratado e saudável porco. Era, e ainda é para um grupo agora menor de famílias, a única forma de garantir o alimento para o resto do ano.

As Papas de Sarrabulho podem assim ser concetualizadas como uma identidade que foi diferenciada e que emergiu de processos interativos que os minhotos experimentaram na sua realidade quotidiana através dos momentos de reuniões familiares, com rituais próprios e muito marcados, nas memórias de crianças e adultos. Assim sendo, podemos dizer que a gastronomia assume um papel fundamental na experimentação e divulgação da cultura de uma região ou de um povo e que representa a evolução do homem e da sociedade onde se insere. No entanto, esta tradição é cada vez mais posta em causa, com o aumento de alternativas alimentares com menos produtos de base animal. O uso de sangue, é associado à perceção do sofrimento do animal, provocando um distanciamento das pessoas da gastronomia tradicional e de pratos como as papas de sarrabulho, arroz de cabidela, verde e enchidos. Esta questão tem levantado algumas discussões sobre a preservação desta cultura tão minhota e as papas de sarrabulho correm um risco significativo quanto à preservação do sangue no seu processo de confeção, e se assim for, perde também a sua autenticidade. Tal como o próprio ritual da matança do porco, que se encontra a desaparecer do território, merecendo também ela uma abordagem cuidada e uma análise reflexiva.

Texto é da autoria de Rafael Oliveira.

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